Яичница, яичный порошок и Великая Отечественная Война

3640123_1600000000b1_thumb8 (530x398, 68Kb)

Готовить яйцо как самостоятельное блюдо в России начали несколько веков назад. А яичница долгое время оставалась праздничным блюдом

XVII век в Европе по праву может называться «куриным». Выведено более 100 культурных пород кур. В России селекционные работы начнутся лишь в XVIII веке. До этого в крестьянских хозяйствах куры неслись нерегулярно, а яйцо было меньше современного почти в два раза. Чтобы приготовить относительно питательную еду, требовалось как минимум два десятка яиц.

Считается, что первой культурной породой кур в нашей стране стала павловская, выведенная к середине XVIII века. Во всяком случае, именно ее упоминает Петер Симон Паллас в своих описаниях России. Ее яйценоскость составляла 150–170 яиц в год, а масса яйца — около 50 граммов.

В кулинарной книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», датированной 1790 годом, есть только одно упоминание этого продукта: «Яйца сохранять свежими. Заливать их коровьим маслом, где пробудут они почти целый год так свежи, как будто теперь снесенные. Масло же то можно употреблять после того на поварне». <…>

В начале XIX века ко двору императора Александра I был приглашен известный французский кулинар Мари-Антуан Карем. Первое, чем удивил заграничный повар, — яйцо пашот.

1403253541

Сваренное без скорлупы в кипящей воде, яйцо получалось воздушным и нежным на вкус. И если во Франции блюдо было дежурным завтраком, то для русской знати яйцо пашот стало лакомством.

Впрочем, еще в первой четверти XIX века изящные блюда из яиц оставались привилегией высокой кухни. Для простого населения ситуация изменилась, когда во время Отечественной войны 1812 года и последовавшего заграничного похода русской армии у десятков тысяч россиян появилась возможность попробовать то, что едят европейцы. В крестьянских избах, в квартирах и домах небогатых горожан гораздо чаще стали готовить различные варианты яичниц и омлетов.

Пик популярности блюд из яиц в нашей стране пришелся на советский период. В 1930-е годы даже возникает такой советский термин — «яично-птичная промышленность». В годы двух первых пятилеток было построено 171 птицеоткормочное предприятие, 191 птицебойня, 17 меланжевых и 41 кулинарный цех. Был восстановлен и переоборудован Воронежский яйцесушильный завод, вырабатывающий яичный порошок, организовано около 30 птичьих совхозов.

clip_image002

В микояновской «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939 года) яйцо называли уникальным продуктом, богатым белком и аминокислотами. Блюда из яиц стали излюбленным завтраком советских людей. Но все изменилось с началом Великой Отечественной войны.

Куриные яйца были одним из первых продуктов, которые пропали тогда с прилавков. Множество людей, привыкших готовить по утрам яичницу или омлет, оказались лишенными привычного продукта. Однако выход вскоре был найден. В поступающей уже с 1942 года по ленд-лизу американской помощи нашлось место и яичному порошку — этой эрзац-замене ставших вдруг деликатесом яиц. Птицефабрики были разрушены. Храниться долго все это не могло. Темболее, что кормили кур зерновыми, а они нужны были фронту и блокадникам.
Начиная с 30-х годов, т.е. со времен Великой Депрессии, у американцев не было охоты, да наверно сначала и возможностей, принимать участие в делах внешнего мира. Однако, такое развитие событий в Европе, да и не только там, а и в Африке, на Ближнем востоке и в Азии, где члены так называемой Оси – Германия, Италия, Япония – стали вести активные наступательные действия, стало всерьез тревожить американцев. Настроения стали меняться в сторону если и не вступления в войну, то хотя бы оказания экономической помощи странам – противникам Оси. Но как? Продвать товары, как это бывает в мирное время? На это у воюющих стран теперь не было денег. И появилась идея дать взаймы. Решили подзаработать...
Американские историки сходятся на том, что доля американской экономической помощи была сравнительно невелика – около 15% от всего бюджета России тех лет, и поэтому Россия могла бы выдержать войну и без этой помощи. Но война длилась бы дольше, потерь, которые и так были громадны, было бы еще больше.



Понятное дело, для этого надо было сначала «продать» эту идею американскому народу, а потом убедить Конгресс выделить необходимые ассигнования. Президентом тогда был Франклин Рузвельт, и он находил такие простые слова по поводу этой непростой задачи: «Представьте себе, у моего соседа возник пожар и ему бы сейчас очень помог мой садовый шланг. Я не прошу его заплатить мне 15 долларов – стоимость шланга, мне не нужны эти деньги. Я прошу его просто вернуть мне шланг, когда пожар будет потушен». И получилось! В марте 1941 года Конгресс принял известный «Акт о Ленд-Лизе», в числе получателей помощи по которому первоначально были Англия, Франция, затем с июня месяца Россия, с октября - Китай и еще много стран помельче.

Конечно, американское правительство понимало, что на практике всё будет не так просто, как в случае со шлангом: все предметы помощи – продовольствие, вооружение, снабжение – даваемые как бы взаймы, получить назад будет невозможно, и странам-получателям придется расплачиваться потом деньгами. И здесь самое интересное: в Акте о ленд-лизе не оговаривались никакие условия этих последующих выплат! Американцы понимали, что если сразу указывать суммы и сроки, то это начнет рассматриваться сначала правительствами стран-получателей, что займет много времени, а начинать поставки необходимо было прямо сейчас.
ЕЩЕ ПО ТЕМЕ
«Второй фронт»

К началу Второй мировой войны Госрезервом были сделаны значительные запасы тушенки для нужд армии. Однако большинство армейских складов Госрезерва располагались на западе страны и потому были захвачены немцами в первые же месяцы Великой Отечественной войны. Оставшихся запасов тушенки Красной армии хватило до 1943 года. После 1943-го советских солдат выручала американская тушенка, поставлявшаяся в СССР по ленд-лизу. Солдаты называли ее в шутку «Второй фронт» и готовили с ней самую разную еду. Один из вариантов был кулеш. В кипящую воду бросали пшено, затем добавляли картошку, лук, тушенку и перец. Получалось нечто среднее между мясным супом и кашей. Говорят, таким кулешом повара кормили танковые экипажи ранним утром 5 июля 1943 года перед битвой на Курской дуге.
В зиму тяжелого 1941 года Возникла проблема питания солдат на передовой. Готовить на передовой, да ещё в наступление не представлялось возможным, ту что готовили, да пока доставляли замерзала, а кормить солдат надо.
Как быть? Дали команду найти старого, времен Первой Мировой, генерала тыловика. Задают ему вопрос об организации питания солдат зимой. Генерал шамкая: "Три С - сало, сухари, спирт. Пища годная при любом морозе".

Не один ветеран войны, доживя до глубоких седин, вспоминал с благодарностью полученные от союзников и съеденные в окопах шоколад, колбасный фарш, смалец или тушёнку, прозванную окопными острословами «вторым фронтом». Для другого ленд-лизовского продукта — яичного порошка — прозвище было ещё более хлёстким. Несмотря на это, «рузвельтовы яйца» были по-настоящему стратегическим продуктом. Порошок был лёгким — пачка весом пять унций, или 142 грамма, заменяла дюжину свежих яиц, которые весили 500–800 грамм. При этом продукт был калорийный и быстрый в приготовлении, что было крайне востребовано во фронтовых условиях.

Маленький ролик архивной хроники показывает, как в то время на североамериканском континенте производили яичный порошок для воюющей Европы: яйца разбивают и выливают, смешивают, а затем полученную эмульсию сушат, распыляя из форсунок при высокой температуре. Плакаты, висящие на стенах этой канадской фабрики, напоминают работницам, что яйца тоже помогают победить Гитлера…


Поначалу люди относились недоверчиво к этому произведению промышленной кулинарии. Но и советские власти не пускали этот процесс на самотек. Одна за другой в «Правде» и других газетах печатались статьи о пользе яичного порошка. Из них следовало, что новый продукт обладает всеми известными человечеству полезными качествами. А натуральные яйца, в отличие от него, вредны, в них содержатся болезнетворные бактерии и ослабляющие организм жиры. Обяснялось, что невозможно сейчас развивать птицеводство. Холодильные установки были проблемы и нужен был не скоропортящийся продукт.

clip_image003

Но всему приходит конец. Закончились и военные трудности. Уже в середине 1950-х яйца появляются на прилавках все чаще и чаще. Впрочем, народ, запуганный рассказами об их вредности, первое время обходил эти полки стороной. А надо сказать, что поставки по ленд-лизу к тому времени давно кончились и все запасы порошка подошли к концу.

Тут-то советской прессе и была дана команда «разворачиваться назад». Уже восстанавливолось и животноводство и птицеводство.

Говорят, что, прочитав одну из первых подобных статей, выдающаяся актриса Фаина Георгиевна Раневская позвонила друзьям и с радостью воскликнула: «Поздравляю, дорогие мои! Яйца реабилитировали!»

«Вредность» яйца — скорее, выдумка. Уже давно доказано, что холестерин, содержащийся в яйцах, нейтрализуется лецитином и не откладывается в организме в виде бляшек. Есть яйца не только не вредно, но и полезно — в них содержится большое количество аминокислот. Просто, как и с любым продуктом, нужно знать меру: не более двух яиц в день.